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濰坊火燒爐哪家質量最好

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濰坊火燒爐哪家質量最好

發布日期:2017-08-14 作者: 點擊:

    城市濰坊的市麵上早已銷聲匿跡的三種濰縣麵火燒,最近在濰坊市濰城區的一家火燒鋪同時重新麵市。經過考證,這三種麵火燒都是民國時期在城市濰坊一帶深受歡迎的地方特色食品,它們的名稱分別是扈家火燒、砍火燒和簸箕火燒。其實,在濰縣麵火燒中久負盛名的還是杠子頭火燒。

    蒯兆鬆、張冠群在《漫談濰縣傳統食品》(原載於1988年《濰城文史資料》第三輯)一文中曾對濰縣杠子頭火燒以及其它幾種老濰縣麵火燒進行過係統介紹。張冠群出生於1920年,是民國時期著名的濰縣華北書社的經理人,他個人的文化修養和綜合素養都很高,他根據自己的所見、所聞寫出了不少質量水平上乘的文史作品。蒯兆鬆、張冠群都是民國時期濰縣市民生活的親曆者。他們對濰縣麵火燒的介紹是權威、可信的。

    蒯兆鬆、張冠群對濰縣傳統名食杠子頭火燒是這樣介紹的:“杠子頭火燒(俗名鄉火燒),為了把麵合(原文如此,此處應為“和”)硬,都用杠子翻壓,故名杠子頭,以表示麵的硬度。在農閑時,農民自己磨麵,麩子喂牲口,麵粉打成火燒出賣,是農村較好的生財之道。因這種火燒出自農村,所以俗稱‘鄉火燒’。”


  1937年七七事變以前,濰縣城市經濟繁榮時期,杠子頭火燒是一種受到眾多市民和大小商號歡迎的特色麵食。作為一種普通的、以小麥粉為主要原料的硬麵火燒,杠子頭火燒受到青睞的奧秘在於秋末成批貯藏,半月二十天甚至一兩個月,它會變得更幹更硬,但吃到口中越咬越香的口感是不變的。


  冬季是蔬菜淡季,杠子頭火燒就著炒花生或熟花生米是普通市民心目中的美食。不過這種吃法隻適合“牙好,胃口就好”的人。另外一種老少皆宜的吃法叫做“燴杠子頭”。杠子頭火燒掰成小塊,菜刀切也可。適量五花豬肉切片。花生油放到鍋裏燒熱,也可以根據個人的口味愛好放入一些豬大油。蔥花、薑末、八角熗鍋後放入切好的豬肉片炒熟。放入適量醬油燒至沸騰,再加入適量清水和食鹽,然後將掰好或切好的杠子頭火燒碎塊放入鍋內燒開,用文火再煮五六分鍾,放人適量香菜末,熄火後放上香油和味精即可食用。味道可以與著名的西安羊肉泡饃相媲美。

    杠子頭火燒能夠長時間存放不變質,與它製作加工時和麵和烘烤工藝密切相關。麵越硬,火燒烘烤得越透,它的質量就越好,存放時間也越長。因此,製作“杠子頭”是個力氣活,離不了青壯年棒小夥子。

    用一隻特大號粗瓷麵盆一次和出重四五十斤的硬麵團。一個壯漢在一張兩米多長的麵板上用一條胳膊粗、長度與麵板差不多的棗木棒(俗稱“杠子”)兩手用力不斷來回碾壓翻動,直到硬麵團成為質地均勻的麵餅。這就是杠子頭火燒名稱的來曆。

    把均勻厚實的麵餅揉成長條,手扯或刀切出一個個小麵團,重量必須達到半市斤,用市秤準確稱好,毫不含糊。小麵團做成四周厚,中間薄而凸的圓形,烤熟,散發出陣陣麥香味的杠子頭火燒就陸續出爐了。農閑時節,農民打好杠子頭火燒,裝入一種上細下粗的條簍進城趕集出售。這是當時農村的一種風險不大的生財之道。那時,秋末冬初的濰縣大集上,可以出現幾十挑子杠子頭火燒爭相叫賣的場麵。供過於求,價錢就跌下來,有時杠子頭火燒的價格與麵粉相差無幾,攤主便隻能賺個水錢(和麵要用清水)。因為價錢低廉,在秋末冬初時節,眾多商號以及普通市民家庭都願意成批存儲杠子頭火燒,以備過冬。離濰縣城9公裏左右的流飯橋(今濰坊市濰城區於河街道流飯橋村)產銷的杠子頭火燒名聲最響。

    隨著生活環境和條件的變遷,杠子頭火燒一度成為可遇而不可求的稀有食品。近年來杠子頭火燒在濰坊的超市裏和一些居民小區的小賣部和小攤上很容易買到。但現在製作杠子頭火燒,棗木杠子碾壓麵團製成麵餅的傳統工藝已經不用了。

    蒯兆鬆、張冠群對其它幾種濰縣麵火燒是這樣介紹的:“扈家火燒,是城裏大十字口南扈家火燒鋪的產品,其優點是杠子壓麵,麵硬味香,烤得熟透,數月不黴。故當時乘車坐船長途跋涉者,都樂意隨身攜帶,以便在旅途中食用。此外,還有砍火燒、簸箕火燒等,是城區火燒鋪的一般品種,因和麵較軟,乍出爐時脆香可口,亦為人們所喜食。但晚兩天即皮幹難咬,淡然無味,故經營者多掌握當日賣完。”

    由此可見,扈家火燒的關鍵加工工藝也是用杠子壓麵。但扈家火燒在民國時期並不叫杠子頭火燒。扈家火燒、砍火燒、簸箕火燒當時都是深受當地市民歡迎和喜愛的麵食。

    上世紀五十年代,國家對個體、私營工商業者逐步完成社會主義改造後推行計劃經濟體製;市民嚴格按照計劃獲取糧食定量供應。這些因素導致扈家火燒、砍火燒、簸箕火燒等濰縣麵火燒逐漸消失了。杠子頭火燒因為原產於城市濰坊附近的農村並一直主要在農村製作,而當時農村用糧環境要比城市寬鬆一些。故雖然成為稀缺物,但杠子頭火燒總算沒有絕跡。國家進入改革開放新時代後,杠子頭火燒重新成為可供市民日常生活選擇的地方特色食品之一。

    本世紀初,有人在蒯兆鬆、張冠群之後又撰文描述老濰縣的幾種麵火燒,卻將扈家火燒叫成了杠子頭火燒,原產於農村的杠子頭火燒則隻有鄉火燒一個名字了。因為當時扈家火燒在市麵上絕跡很久,已很少有人知道它當年的響亮名頭。而扈家火燒的基本加工工藝也是用杠子壓麵,杠子頭火燒又有並列的兩個名字,於是該作者便張冠李戴地把“杠子頭火燒”的名稱給了扈家火燒。最近扈家火燒重新麵市時也打出了“杠子頭”的招牌,就是沿用了這種說法。

    因此,扈家火燒這次“重出江湖”借用“杠子頭”的招牌是可以理解的。而現在又有人把扈家火燒叫成了“老杠子頭”,原來一直行不更名、坐不改姓的杠子頭火燒反而成了“新杠子頭”,這就是無中生有了。即使想要人為地讓杠子頭火燒有個新、老之分,稱原來的扈家火燒為“新杠子頭”才符合曆史事實。

    其實,現在的人們不管選購和食用哪種濰縣麵火燒,除了喜歡它們的美味,也是因為它們與濰坊這座城市一樣,富含豐厚的曆史文化信息。

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